De smaak zit’m in het branden
Interview met André Jakobsen, meesterbrander
André werkt alweer tien jaar bij Klassenoten, samen met nog twee andere branders. De dag starten zij met het doornemen van de planning en het bepalen van de volgorde. Met regelmaat voeren ze overleg om te bekijken of het proces van branden nog beter en efficiënter kan.
Hoe heb je het vak geleerd?
“ Zo’n tien jaar geleden leerde ik de kneepjes van het vak van een ervaren collega. Hij leerde mij dit natuurproduct door en door kennen”, herinnert André zich nog als de dag van vandaag. “Hoe groot is de noot? Is hij droog of juist nat en hoe hoog is het oliegehalte? Dat bepaalt namelijk de duur van het brandproces. Ik heb geleerd hier oog voor te krijgen. In het begin proefde ik de noot nog, maar na tien jaar heb ik bij het openmaken van de zak er al een eerste gevoel bij en weet ik hoe lang ze in de hete olie moeten liggen voor een lekkere en knapperige smaak.”
Waar letten jullie nu speciaal op bij het branden van noten?
“De noten bakken we in zonnebloemolie, een plantaardige olie. Dat is de meest sterke olie die er is als het gaat om verhitten tot hoge temperaturen. We meten voortdurend hoe vers de olie nog is en bakken pompoenpitten bijvoorbeeld aan het einde van de dag omdat die een groene kleur aan de olie afgeven.”
“Na het bakken van de noten laten we ze op een natuurlijke manier afkoelen. Dat kan wel 24 uur duren, waardoor een optimale smaak wordt ontwikkeld.
Na het branden wordt een deel van de noten met zorg gezouten of gekruid. Dat geldt ook voor het mengen met andere soorten noten en of zuidvruchten. Het mengsel bepaalt uiteindelijk de smaakbeleving van de gehele inhoud.”
Wat maakt Klassenoten nu klasse?
“Iedere noot bevat al een unieke smaak door de olie die zich van nature in de noot bevindt. Als noten worden gebrand, versterkt dat de smaak van deze olie en worden ze knapperiger. Ook al hebben we een machine die wel hoeveelheden van 75 kilo in een keer kunnen branden, toch branden we ook nog heel wat noten met de hand in manden voor kleinere hoeveelheden. Deze manier van ambachtelijk branden geeft namelijk net even die extra klasse die consumenten van versgebakken noten verwachten.”